Andalucía renueva las condiciones técnicas para el queso artesano
La nueva normativa andaluza actualiza los requisitos de elaboración para quesos y requesones artesanos, fijando límites de producción, tamaño de empresa y origen de la leche.
El sector quesero andaluz estrena nuevas reglas para presumir de artesanía. La Junta ha publicado una orden que simplifica y moderniza los requisitos técnicos para elaborar y vender bajo el distintivo oficial de Queso Artesano y Requesón Artesano en nuestra comunidad.
Datos clave
- Límite granja
- 75.000 litros/año o 20 kg/día
- Radio leche
- Máximo 100 km
- Límite general
- 170.000 litros/año por empleado
- Comunicación
- Primeros 3 meses de cada año
La normativa pone negro sobre blanco lo que define a un producto como artesano, diferenciando con claridad entre las queserías artesanas generales y las de granja. En estas últimas, la leche debe provenir exclusivamente de la explotación ganadera del titular o de su familia directa, garantizando así el vínculo con el origen rural.
Para obtener el sello, el tamaño importa. Las empresas deben ser micro o pequeñas empresas. Si quieres vender queso de granja, el límite es más estricto: debes ser microempresa, con menos de 50 empleados y un volumen de negocio que no supere los 10 millones de euros.
La producción también tiene sus techos. Una quesería artesana no puede procesar más de 170.000 litros de leche anuales por empleado. En las de granja, el tope es de 75.000 litros al año o 20 kilos de queso al día, asegurando que la producción no se industrialice de forma masiva.
El proceso de elaboración prohíbe taxativamente la homogeneización, la estandarización de grasas y el uso de sistemas de llenado totalmente automatizados. El maestro quesero debe mantener el control manual de la cuajada y el proceso de maduración en sus propias instalaciones.
La leche debe proceder de granjas ubicadas en un radio inferior a 100 kilómetros de la quesería. El cuajo, por su parte, solo puede ser de origen vegetal o animal. Quedan desterrados los antifúngicos en la corteza y cualquier aditivo no permitido.
Si ya tienes tu sello, el trámite administrativo cambia ligeramente. Cada año, durante los tres primeros meses, deberás comunicar a la Dirección General de Industrias Agroalimentarias el volumen de leche procesada, las materias primas facultativas usadas y el total de kilos comercializados.
La orden ya está en vigor tras su publicación en el BOJA. Es el momento de revisar si tu obrador cumple con los nuevos estándares antes de la próxima campaña.
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